 Доброкачественное мясо имеет красный или
розовый цвет, баранина - с малиновым оттенком. Мясо старого животного
имеет жир желтого цвета, молодого - белого цвета, иногда с розовым
оттенком.
Как выбирать мясо?
Лучше так:
- для студня - голяшка, говядина 3-го сорта;
- для бульона и отварного мяса - оковалок, грудинка, рулька;
- для заправочных супов, борща, щей - грудинка, покромка, лопатка, филейный край;
- для жареного мяса, тушеного, котлет - тонкий край, оковалок;
- для бифштексов - вырезка или филе;
- для гуляша и рагу - шейная часть;
- для блюд восточной кухни - баранина.
Хранить некоторое время мясо вне холодильника можно одним из следующих способов:
- насухо вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным
говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и
подвесить в прохладном месте;
- обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток;
- растопив на сковородке масло, положить в него мясо и обжарить со
всех сторон его верхний слой; затем облить мясо кипящим маслом и хранить
в прохладном месте; перед употреблением в пищу такое мясо жарят как
обычно;
- подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над
другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая
корочка. Затем обвязать мясо бечевой и повесить на сквозняке;
- обернуть мясо в полотно, обильно смоченное раствором крепкого
уксуса, хранить в закрытой посуде, а непосредственно перед употреблением
тщательно промыть в холодной воде и готовить как обычно; залить мясо
сырым молоком так, чтобы мясо было целиком покрыто. Молоко задерживает
размножение гнилостных бактерий;
- нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью, положить в стеклянную или глиняную посуду и закрыть крышкой;
- поместить мясо в крепкий раствор соли.
Сырое мясо, даже вполне
доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его
никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другими
продуктами.
Перед тем как поместить сырое мясо на
холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в
керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бумагой или
марлей.
Чем медленнее оттаивает мороженое мясо,
тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует
оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так как это
способствует размножению микробов и порче продукта. Мясо нужно обмыть,
положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного
оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или
тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для
приготовления соусов и подливок.
Если сырое мясо посолить, то через
некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после
тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким.
Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его
надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо
- перед разделкой фарша.
• Чтобы вареное мясо было сочным, а
значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного
покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
• Говядина будет нежной и мягкой, легко
проварится, если с вечера ее со всех сторон натереть сухой горчицей.
Перед варкой мясо нужно вымыть в холодной воде.
• Отварную говядину, ветчину следует вынимать из отвара перед самой едой, не давая им обсохнуть, иначе мясо будет менее вкусным.
• Тушеное мясо можно быстрее
приготовить, если добавить в соус, в котором оно тушится, 1-3 ст. ложки
уксуса (в зависимости от количества мяса).
• Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.
• Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
• Мясо лучше солить и жарить
непосредственно перед подачей на стол. Даже непродолжительное хранение
жареного мяса ухудшает его вкус.
• Мясо, поджаренное мелкими или
порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо,
поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.
• Для улучшения вкуса тушеного мяса
можно использовать лук, морковь, петрушку, сельдерей. Общее количество
этих овощей должно составлять 100 г на 1 кг мяса.
• Перед обжариванием крупных кусков мяса
их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при
обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается
вкус готового изделия.
• Чтобы говядина, обжаренная крупными
кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом
количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска
образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного
сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
• При обжаривании мяса крупным куском
его нужно время от времени поливать жиром или соком, образующимся на дне
посуды. Если сока и жира мало, следует добавить несколько столовых
ложек бульона или кипятка.
• Мясо крупным куском жарится не менее 1
1/2- 2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой.
Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок
прозрачен и не окрашен, мясо готовое.
• Мясо (кусочки или котлеты) при
обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду
(или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус
вареного.
• Порционные и в особенности мелкие
куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на
сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят
мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из
него обильно вытекает сок.
• При обжаривании порционных кусков мяса
не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не
улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не
жареного.
• Мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
• Говяжье жаркое приобретает пряный
вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед
приготовлением смазать горчицей и так тушить.
• Жареное мясо дольше сохраняется, если его залить жиром. Нужно проследить, чтобы в жире не было воды.
Язык
Чтобы с вареного языка легче снималась кожица, его еще горячим опускают на несколько минут в холодную воду.
Мозги
Пленку с мозгов легче снять, если перед приготовлением положить их на несколько минут в теплую воду.
Печенка
Печенка будет вкуснее и мягче, если ее прежде, чем жарить, 2- 3 часа подержать в воде или молоке.
С печенки легко снять пленку, если перед этим на минуту опустить ее в горячую воду.
Фарш
В мясном фарше особенно
быстро размножаются микробы, поэтому рекомендуется готовить фарш
непосредственно перед приготовлением блюда.
• Все блюда из
мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе
они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачен.
• Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковороде для того, чтобы из них не вытекал сок.
• Рубленые котлеты лучше разделываются и не прилипают друг к другу, если добавить в фарш немного картофельной муки.
• Натуральные и в особенности фаршированные котлеты из птицы по окончании жаренья следует тотчас же подавать на стол.
• Сочными котлеты
получаются, если мясо содержит жир, однако, при использовании слишком
жирного мяса, котлеты сильно "ужариваются", т.е. уменьшаются в размере
и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 -2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
Колбаса
Чтобы начатые колбасные изделия не испортились, надо на срез положить кусочек лимона, моркови либо покрыть его слоем жира.
• Некоторые сорта
копченой колбасы трудно очистить от шкурки. Если колбасу положить на
полминуты в холодную воду, то очистить ее будет довольно легко.
• Сосиски надо
опустить в кипящую воду, не снимая искусственной оболочки, и проварить в
течение 3-5 мин. Если же предварительно снять оболочку или наколоть ее,
фарш пропитается водой, станет невкусным и потеряет ценные пищевые
качества. По этой же причине сосиски нельзя варить долго.
• Если хотят
обжарить сосиски, то сначала снимают с них искусственную оболочку, а
потом кладут их целиком или разрезанными вдоль на разогретую с маслом
сковородку. Красиво выглядят сосиски, если перед тем, как жарить,
крестообразно надрезать их концы.
• Сосиски будут вкуснее, если их варить не в воде, а на пару, или слегка поджарить.
Птица
Тушку птицы очищают от перьев, начиная с
шейки. При этом, чтобы не повредить кожу, нужно сильно ее растягивать и
выдергивать перья в направлении, обратном их росту.
• Тушку опаливают
над не коптящим пламенем, предварительно расправив складки кожи. Держат
тушку над пламенем двумя руками - за голову и ножки.
• Солят тушку птицы непосредственно перед жарением.
• Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы получится, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной.
• Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.
• Если тушка птицы,
которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее
прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.
• Для приготовления
отварной птицы только ко второму блюду, ее можно закладывать в горячую
воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.
• Готовность жареной
птицы определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной
деревянной палочкой. Если палочка входит без затруднения, а в месте
прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок - птица готова, если же
сок розовый или мутный - тушку нужно дожарить.
• Курицу нужно вынимать из отвара перед самой едой, не давая ей обсохнуть, иначе она будет менее вкусной.
• Если хотят
сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, то после заправки ножек
"в кармашек" натирают тушки лимонным соком или водным раствором лимонной
кислоты.
• Молодые цыплята особенно вкусны, если их приготовить сразу же после убоя.
| 
