 • Прозрачность бульона относят к одному
из его основных качеств. Поэтому при варке бульона необходимо все время
снимать набегающую пену, а в момент закипания немедленно уменьшить огонь
до слабого и так доваривать.
• Сохранять бульон даже в холодильнике
нужно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную
банку или в суповую миску, посуду с бульоном покрывают кусочком чистой
марли.
• Для того чтобы бульон и при
разогревании сохранил прозрачность, следует поставить его на маленький
огонь, не допуская кипения, и снять с огня как только он начнет
закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта
не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить, это в свою очередь
предохранит отвар от помутнения.
• При варке бульона из домашней птицы, ее опускают только в холодную воду.
• В куриный бульон не кладут никаких приправ, а только луковицу и морковь, иначе он потеряет вкус.
• Если бульон предполагается использовать для соусов или заливных блюд, его не надо солить.
• Если прокипятить мясной бульон с чистой луковой шелухой, он становится золотистого цвета.
• Если пена бульона по недосмотру
опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды. В этом
случае пена поднимается на поверхность бульона и ее можно удалить.
Однако бульон после этого не станет прозрачным.
| 
