 Мясо говядины, свинины, баранины, птицы
- Щи, борщ рекомендуется варить на бульонах из говяжьей грудинки, покромки (межреберной мякоти), огузка задней ноги.
- Баранью и телячью грудинку лучше всего варить или жарить целым куском.
- Жарить рекомендуется мясо спинной и поясничной части и внутреннее
филе (вырезку). Для тушения подходят кострец, бедро и огузок. Для
приготовления фарша можно использовать любую часть, кроме голяшки и
грудинки. Хороший мясной фарш для котлет или пельменей получается из
покромки.
- Свинина используется, главным образом, для жарения или тушения, а
также для приготовления щей с квашеной капустой и борщей или супов с
фасолью и горохом.
- Во время варки мясо теряет значительное количество воды, в нем содержащейся, и уменьшается в объеме примерно на 40%.
- Из 1 кг сырого мяса получается 600 г вареного. Несколько меньше
потери при жарении - 30-35%. Варится мясо от 40 минут до 3 часов, в
зависимости от вида и возраста животного.
- Для того, чтобы старая говядина сварилась быстрее, заранее намажьте ее горчицей, а за два часа до варки вымойте холодной водой.
- Старайтесь не переварить и не пережарить мясо. От этого не только портятся его вид и вкус, но и снижается питательность.
- Чтобы сохранить вкус и питательные свойства мяса, жарьте его в
кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 минут. Перед жарением
отбейте мясо с обеих сторон деревянным молотком.
- Чтобы придать остроту отбивным из телятины, свинины, перед жарением посыпьте их горчичным порошком.
- Если за 1-2 часа до жарки намазать битки смесью из уксуса и подсолнечного масла, они получатся более нежными.
- Мясо следует жарить незадолго до его подачи на стол.
- Во время жарки куски мяса не должны касаться один другого.
- Если вы жарите большой кусок мяса или целую курицу, каждые 10-15 минут поливайте их жиром, в котором они жарятся.
- Жареное мясо будет вкуснее, если на сковороду положить кусочек
лимона с коркой. В конце жарки размягченную корку растирают ложкой и
размешивают с соусом.
- Если на сковороду насыпать немного соли, то жир во время жарки не будет разбрызгиваться.
- Чтобы жареное мясо было мягче, перед подачей на стол подержите его 15-20 минут над кипящей водой.
- Когда мясо печется в печке «чудо», поливайте его периодически горячей водой (бульоном); от холодной воды мясо станет жестким.
- Как тушить мясо, чтобы оно стало мягким и сочным? Мясо хорошо
промойте холодной водой, немного подсушите, посолите, поперчите и
положите в чугунок. Постное мясо смажьте каким-либо жиром. Тушите на
слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком. Если мясо все
же осталось жестким, влейте в чугунок стакан кипяченой воды или бульона
и продолжайте тушить на медленном огне. По мере выкипания воду
доливайте.
- Чтобы токана, гуляш, жаркое были вкуснее, перед подачей на стол поместите их в духовку на 20-30 минут.
- Говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса.
- Нередко мясные блюда солят перед приготовлением. Это неправильно.
Мясной бульон надо солить примерно за 30 минут до готовности, а печень и
бифштекс - в готовом виде.
- Часто советуют «солить по вкусу». Между тем существует определенная
норма. На 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли, на 1 литр
супа - 1/2 чайной ложки.
- Чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления минут 30 в молоке.
Не
забудьте очистить печень от пленки и желчных протоков. Для этого
сделайте на печени надрез и пальцами снимите пленку. Жарят печень только
в подсолнечном масле и на сильном огне. - Говяжьи почки, очищенные от пленки и жира, кипятить следует в
соленой воде. Меняйте ее дважды. Воду, в которой варились почки,
использоваться в пишу нельзя.
- Старая курица сварится быстрее, если ее подержать несколько часов в воде с уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса).
- Утку, курицу сначала очистите от перьев и пуха, затем ошпарьте и натрите кукурузной мукой, опалите.
- Гуся рекомендуется ощипывать сухим, - вкус мяса ошпаренного гуся меняется. Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
- Тушку индюка необходимо подержать 2-3 дня в холодильнике. Жир застывает, и птицу легче разделывать.
- Чтобы птица получилась румяной, перец жаркой смажьте тушку сметаной.
- Готовность мяса определить нетрудно. Когда мясо готово, оно легко
отделяется от костей, сок его прозрачный. Если мясо трудно проколоть
вилкой, а сок мутный с красноватым оттенком - значит, его следует еще
варить или жарить.
Что на гарнир?
К мясу полезнее всего выбрать овощной
гарнир: в этом случае организм усваивает 80-85% протеинов. Если мясо
употреблять с лапшой или кашей, то усваивается лишь 70-75% протеинов.
Помните также, что овощи содержат большое количество витаминов и
минеральных солей.
Жареное мясо лучше подавать с зеленым салатом, помидорами, можно с отварным рисом, тушеной морковью.
- Гусиное и утиное мясо - с тушеной капустой, гречневой кашей, печеными яблоками.
- С бараниной хорошо сочетается фасоль в томатном соусе с чесноком.
- Телятина и кролик хороши с макаронами,
- говяжье мясо, вареный язык - с картофельным пюре или пюре из других овощей, с тушеной морковью под соусом из хрена со сметаной.
- Жареную рыбу перед подачей на стол полейте топленым маслом, можно
слегка сбрызнуть ее лимонным соком или посыпать толченым чесноком.
Гарнируйте отварным или жареным картофелем.
- Жареную курицу и рубленые котлеты рекомендуется подавать с отварной или тушеной морковью под белым соусом.
- Вареная курица и баранина хорошо сочетаются с отварным рассыпчатым рисом или картофельным пюре.
- К жирной свинине, колбасе, сарделькам, сосискам, ветчине можно подавать картофельное пюре, тушеную капусту.
Помните: если блюдо жирное, то гарнир к
нему лучше приготовить кислый, если постное, то гарнир должен быть более
насыщенным и калорийным.
Бульоны, супы
- Если вы положите мясо в кипящую воду, бульон получится менее
наваристый, зато мясо будет вкуснее, в нем полнее сохранятся питательные
вещества.
- Если сырое мясо нарезать поперек волокон небольшими кусками, то
можно значительно сократить время варки мясного бульона. Если у вас мало
времени, сварите суп с фрикадельками и картофелем. На его приготовление
потребуется не более 30-40 минут.
- Разогревайте бульон на слабом огне, не доводя до кипения, и тогда он
сохранит прозрачность. При этом крышка не должна плотно закрывать
кастрюлю.
- Бульон будет ароматнее и красивее, если морковь, петрушку,
сельдерей, лук разрезать пополам, слегка поджарить с одной стороны (без
масла) или испечь на плите и только после этого положить в бульон. Если
опустить лапшу или промытый рис на 2-3 минуты в кипящую воду, откинуть
на дуршлаг, затем засыпать в бульон, то он не помутнеет.
- Говядину или птицу вынимайте из бульона только перед подачей на стол. В противном случае мясо становится сухим и невкусным.
- Для первых блюд выбирайте нежирную свинину. Чтобы суп или борщ из свинины получился вкуснее, добавьте говяжью кость.
- Для приготовления первых блюд лучше использовать молодую баранину и
варить ее 1-1,5 часа. Из старой баранины получаются вкусное жаркое и
плов.
- Чтобы суп с перловой крупой не имел синеватого оттенка, крупу варите отдельно почти до готовности, а потом засыпайте в суп.
- Прежде чем влить в суп сырое яйцо, смешайте его с небольшим количеством охлажденного бульона.
- Не оставляйте в готовом супе лавровый лист. Толченый чеснок добавляйте в суп в самом конце варки или кладите прямо в тарелки.
- Макароны, лапша и рис плохо развариваются в молоке, поэтому варите
их сначала несколько минут в воде. Молочный суп варят на слабом огне в
кастрюле с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Добавив в овощной
суп простоквашу или сметану, вы улучшите его вкусовые и питательные
вещества.
Рыба
- Чтобы избавиться от неприятного запаха некоторых сортов рыбы, ее
нужно выпотрошить, промыть, а затем положить на несколько часов в
кастрюлю с уксусом и 2-3 лавровыми листьями или с нарезанным луком.
Можно натереть рыбу лимоном.
- Жирную рыбу (скумбрию, осетра, палтус) запекают на смазанной
растительным маслом и разогретой решетке. Рыбу также смазывают
предварительно маслом.
- Рыба будет вкуснее, если подержать ее 20-30 минут в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле.
- Морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2-3 см,
положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода
должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, лавровый лист, перец
горошком и варите 20-30 минут. Если варить больше, то рыба становится
невкусной.
- Чтобы рыба во время жарки не распадалась, посолите ее, посыпьте мукой и оставьте минут на 10-15.
- После этого обжарьте с двух сторон в горячем масле.
- Скумбрию и ставриду перед жаркой смажьте взбитым яйцом и обваляйте в муке.
- Хек, сабля, морской окунь вкуснее в жареном виде. Из хека готовятся тефтели, котлеты. Хорош он и фаршированный.
- Скумбрию, сардины жарьте с луком, причем лука берите побольше.
|
