 О важности влажности
Вот, например, хлеб. В сухом месте он
легко теряет влагу и быстро черствеет. Причем в конце концов получается
нечто несуразное - не хлеб и не сухарь (для настоящего сухаря требуется
не черcтвение, а быстрая сушка-обжарка). Или, скажем, овощи, которые в
сухом воздухе теряют влагу и становятся вялыми, непригодными и
невкусными.
Но, с другой стороны, тот же хлеб в
сырости плесневеет. Даже лук и чеснок, которые с помощью собственных
фитонцидов должны бы сами себя предохранить от порчи, при повышении
влажности довольно легко поражаются гнилью. На что уж сахар-рафинад
надежен - ни тебе ферментов, ни микробов,- но и он в сырости постепенно
желтеет: это влага ускоряет инверсию, разложение сахарозы на моносахара.
Ситуация, как видите, пестрая, и, чтобы
сориентироваться в ней, нужен критерий. Он хорошо известен и называется
относительной влажностью. Относительную влажность измеряют психрометром.
На что же влияет повышенная влажность?
Прежде всего, на ферменты, которые сохраняются во многих продуктах. На
микроорганизмы, оккупирующие поверхность продуктов. И на макроорганизмы
тоже: насекомым-вредителям в сухой крупе живётся хуже, чем во влажной.
Так что подсушить крупу перед долгим хранением разумно с любой точки
зрения...
Но психрометры, скажем откровенно, еще
не завоевали сердца хозяек. Да и вряд ли можно строго регулировать
температурно-влажностный режим хранения скромных домашних припасов. Так
что задача попроще: купить продукт нормальной влажности (в крайнем
случае подсушить) и сохранить эту влажность подручными средствами. Если
вы заглянете в справочник, то обнаружите, что почти для всех продуктов
относительная влажность 70 - 75% -достаточно сухо.
Подсушить перед хранением не мешает и
крупу, и муку, и соль, и сухофрукты (особенно купленные на рынке). Хотя
бы так: подержать на противне в приоткрытой теплой духовке, то есть при
40 - 50 градусах. Или просто разложить тонким слоем на столе в сухом и
теплом помещении. Лук и чеснок полезно подержать около недели при
температуре 25 - 30 градусов около отопительных приборов и подвесить их
на неделю на кухне под потолком - там и тепло, и движение воздуха вполне
ощутимое. Кстати, характерный признак хорошо просушенной луковицы -
звучный шелест поверхностных чешуек; редкий случай, когда о качестве
продукта судят на слух.
А если влажность нормальна и в помещении
сухо, то хранить продукты можно в тканевых мешочках, бумажных пакетах.
Если же есть сомнение в сухости воздуха, то больше подходят
металлические и стеклянные банки с хорошо подогнанными крышками. Но
имейте в виду, что биохимические процессы во многих продуктах не
прекращаются, и в герметичной таре может несколько увеличиться влажность
и появиться затхлый привкус и запах. Значит, содержимое банки надо
время от времени проветривать.
Хорошо хранить и в полиэтиленовом
пакете: он надежно не пропускает влагу, но в какой-то мере проницаем для
газов; продукту в нем чуть легче «дышать». А особенно хорош полиэтилен
для хранения небольших количеств плодов и овощей. Как раз в них жизнь
продолжается достаточно активно - они дозревают, расходуют сахара,
теряют влагу и т.д. Чтобы притормозить этот бурный процесс обмена
веществ, и нужно понижение температуры при высокой относительной
влажности. Но давно уже известно, что углекислый газ тоже замедляет
обменные процессы, а он то и выделяется при дыхании плодов и
скапливается в закрытом полиэтиленовом пакете. Примерно так же действует
«индивидуальная упаковка» из пергамента или промасленной бумаги,
помогающая продлить жизнь, например, яблок.
Все такие способы особенно полезны для
хранения овощей и фруктов в холодильнике, где без упаковки они слишком
быстро вянут. Но до того, как укладывать их в пакет, не забудьте
охладить и содержимое, и тару. Иначе на плодах появится конденсат, а
влага на поверхности резко увеличивает опасность плесневения и гнили.
Что же до влажности в холодильнике, то она весьма невелика - избыток водяных паров оседает в виде инея на испарителе.
Хранение в темноте
Для хранения продуктов свет, как
правило, не нужен. Да к тому же в кастрюле и коробке, в погребе и
холодильнике достаточно темно. Но в некоторых случаях действие света,
особенно прямых солнечных лучей, в высшей степени противопоказано, и
такие случаи специально оговорены в справочнике.
Жиры, например, при длительном хранениии
на свету прогоркают даже в стерильных условиях и на холоде. Этот
процесс, единожды начавшись, идет по нарастающей; поэтому стандарт
требует для жиров темноту.
Но если жиры прогоркают на свету, то
логично предположить, что и другим продуктам, которые содержат много
жира, полезен мрак или по меньшей мере полумрак. И действительно,
стандарты на халву, в которой около 30% жира, шоколад (35-37% жира) и
майонез (67% жира) оговаривают, что эти продукты следует оберегать от
света.
Совсем по другим причинам прячут от
света пиво. Его разливают только в бутылки темного стекла, потому что на
свету, особенно под солнечными лучами, в пиве начинают идти сложные
фотохимические реакции; сернистые соединения, взаимодействуя с
некоторыми компонентами пива, дают специфический порок вкуса, который,
кстати, называют «солнечным привкусом».
Овощи и плоды на свету быстрее
перезревают и портятся - это общеизвестно. Но дело не только в этом. В
картофеле, например, на свету образуется гораздо больше соланина, и этот
вредный для нашего организма гликоалкалоид интенсивно накапливается на
поверхности картофелины, особенно на позеленевших участках. Отсюда
практически значимый вывод: кожуру с позеленевших участков надо удалять
более щедрым слоем и особенно безжалостно выкорчевывать ростки - в них
содержание соланина достигает максимума.
В общем, хранение в темноте - тоже мера
не лишняя. Тем более, что последнее требование тройной формулы -
касательно темного места - выполнить куда легче, чем любое из первых
двух. И если продукт вполне можно переморозить или пересушить, то
темнотой его никак не испортишь...
Что и как хранить
Для тех, кто не довольствуется
рассуждениями, а желает иметь в руках сводку фактов (в данном случае
вполне резонно), мы попытались свести в таблицу сведения об условиях
хранения некоторых продуктов. В большинстве случаев эти сведения взяты
из стандартов. Однако случается, что стандарт не оговаривает четко
условия хранения, а отсылает читателя к другим документам.
В морозильной камере холодильника
продукты хранят обычно в полиэтиленовых пакетах пищевого назначения.
Однако надо учитывать, что полиэтилен слабо пропускает водяные пары и
другие соединения, образующиеся при хранении мяса и рыбы, поэтому эти
продукты могут приобрести неприятный запах. Лучше всего их хранить в
алюминиевой фольге, пергаменте или плотной бумаге.
- Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянную
банку с молоком поместить в широкую чашку с водой, а затем банку накрыть
чистой салфеткой, края которой погрузить в воду. Получится постоянное
испарение воды и салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую
температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в жаркий день.
- Молоко и жиры не следует хранить в посуде из пластмассы. Лучше всего
пригодна для этого посуда из фаянса, керамики или темного стекла.
- Молоко сохранится дольше, если его вскипятить с сахаром (столовая ложка на литр молока).
- Для предотвращения скисания молока во время жары в ёмкость с молоком
нужно положить несколько листьев хрена, и молоко сохранит свою свежесть
в продолжении нескольких дней.
- Подгоревшее молоко теряет неприятный привкус, если кастрюлю с
молоком поставить в большую кастрюлю с холодной водой, а в молоко
всыпать немного соли и взболтать.
- Витамины в молоке дольше сохраняются и оно долго не прокисает, если
кипятить его с добавлением сахара (1 чайная ложка на литр молока) или
соды (щепотка на 1 литр молока).
- Топленое молоко с пенкой можно приготовить в скороварке, если
кипятить его 20 минут, а потом дать остывать вместе со скороваркой.
- Топленое молоко можно приготовить в термосе, для этого горячее
кипяченое молоко вылить в сполоснутый кипятком термос и закрыть крышкой.
Через 6-7 часов молоко в термосе станет ароматным и приобретет цвет
топленого.
- Чтобы творогу вернуть первоначальный вкус и цвет, нужно смешать его с
равным количеством молока, оставить на час, а после этого откинуть его
на марле.
|
