 Мы приводим наиболее распространенные
пряности для приготовления самых известных блюд и напитков. Естественно,
не следует добавлять их все сразу. Необходимо учитывать своеобразие
вкуса, правильную дозировку, экспериментирование, изучение существующих и
создание собственных рецептов и секретов.
Поэтому здесь не приводятся готовые
рецепты, а лишь перечисляются пряности, которые можно использовать в тех
или иных блюдах. Знакомясь с ними, вы убедитесь, что все «заморские»
пряности вполне заменимы местными травами, в том числе и теми, что мы
считаем сорняками.
Первые блюда, супы
Мясной суп:
лук, чеснок, петрушка, морковь,
кольраби, шафран, куркума, лук-порей, сушеные грибы, кэрри, черный
перец, лавровый лист, любисток, пастернак, тимьян, мускатный орех, перец
овощной свежий, перец жгучий (феферон), кайенский перец, базилик,
чабер, розмарин, огуречная трава, кардамон.
Овощной суп:
чеснок, мята перечная, морковь,
петрушка, сельдерей, любисток, свежая зелень пряных овощей, черный
перец, базилик, чабер, шалфей, майоран, кэрри, бедренец камнеломковый,
сушеные грибы, огуречная трава, тысячелистник, пастернак, портулак,
розмарин.
Грибной суп:
смесь свежих или сушеных грибов, лук,
чеснок, перец красный сладкий и жгучий, кайенский перец, черный перец,
тмин, базилик, розмарин, эстрагон, петрушка, лук-резанец, сельдерей,
любисток.
Луковый суп:
лук, чеснок, черный перец, любисток, тмин, базилик, чабер, тимьян, мускатный орех, майоран.
Суп из фасоли:
лук, чеснок, черный перец, тмин, майоран, мускатный орех, базилик, красный перец сладкий и жгучий, кориандр, иссоп, чабер.
Картофельный суп:
лук, чеснок, перец черный, майоран,
тмин, базилик, купырь, мускатный орех, перец красный сладкий, бедренец
камнеломковый, лавровый лист, галгант, тысячелистник, пастернак, иссоп.
Гороховый суп:
чеснок, лук, черный перец, гвоздика, тмин, мускатный орех, кориандр, чабер.
Рыбный суп:
лук, чеснок, перец черный, перец красный
сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шалфей, майоран, мускатный
орех, кэрри, укроп, тимьян, кайенский перец, лаванда, любисток, чабер,
лавровый лист, аир.
Борщ:
лук, чеснок, петрушка, купырь, тмин, любисток, можжевельник, черный перец.
Щи из квашенной капусты:
чеснок, лук, черный перец, грибы,
красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, майоран, любисток,
лавровый лист, базилик, можжевельник, розмарин.
Солянка:
лук, грибы, маслины, черный перец, укроп, лимонный сок, каперсы.
Бульон:
чеснок, лук, базилик, эстрагон, лавровый лист, мускатный орех (цвет), любисток, мелисса лекарственная.
Вторые блюда, гарниры
Гарнир из савойской капусты:
анис, майоран, тмин, базилик, лук, чеснок, можжевельник.
Гарнир из цветной капусты:
базилик, чабер, эстрагон, мускатный цвет.
Гарнир из белокочанной капусты:
тмин, гвоздика, черный перец, перец красный жгучий или сладкий, майоран, кориандр, чеснок, лук, огуречная трава, аир.
Гарнир из квашеной капусты:
лук, чеснок, черный перец, грибы,
красный перец сладкий или жгучий, майоран, любисток, лавровый лист,
тмин, мускатный орех, пряности для супа, хрен, базилик, эстрагон,
фенхель, перец душистый, можжевельник.
Гарнир из шпината:
чеснок, укроп, перец душистый, базилик.
Гарнир из гороха:
тимьян, розмарин, тмин, купырь, кориандр, мускатный орех (цвет), петрушка, лук, чеснок, базилик, чабер.
Гарнир из чечевицы:
чабер, кэрри, кориандр, черный перец, лук, чеснок.
Гарнир из сушеной фасоли:
черный перец, майоран, чабер, чеснок,
лук, купырь, кориандр, перец красный сладкий или жгучий, черный перец,
белый или зеленый перец, сельдерей, щавель кислый, кэрри.
Гарнир из бобовых:
чабер, кэрри, имбирь, мускатный орех
(цвет), перец красный сладкий или жгучий, черный перец, белый или
зеленый перец, майоран, лук, чеснок.
Блюда из картофеля:
лук, сельдерей, черный перец, петрушка, майоран, мускатный орех, тмин, базилик, чабер, тимьян, укроп, лавровый лист, аир.
Картофель жареный:
лук, черный перец, тмин, майоран, базилик, тимьян, чабер.
Картофельное пюре:
лук, черный перец, мускатный орех (цвет), петрушка, свежая пряная зелень, купырь.
Рис:
кэрри, эстрагон, имбирь, кардамон,
чеснок, любисток, купырь, мускатный орех (цвет), перец красный,
петрушка, шафран, портулак, майоран, душица, миндаль горький и сладкий,
кориандр.
Мясо, дичь, птица
Блюда из мяса:
лук, чеснок, красный перец сладкий и
жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин,
кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.
Рагу из мяса:
лук, чеснок, черный перец, красный перец
сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник,
каперсы, гвоздика, кресс-салат.
Гуляш:
лук, чеснок, красный перец жгучий и
сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный
цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант,
тысячелистник, пряности для супа.
Бифштекс:
чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.
Жареная баранина:
базилик, имбирь, каперсы, кардамон,
чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец
сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник,
эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.
Жареная свинина:
чеснок, лук, майоран, черный перец,
базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист,
розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон,
кориандр, мелисса, аир, иссоп.
Жареная дичь:
лук, чеснок, черный перец, мускатный
цвет, перец душистый, майоран, лавровый лист, душица, розмарин,
можжевельник, тмин, мелисса.
Дичь в собственном соку:
базилик, чабер, лук, чеснок, черный
перец, кайенский перец, кориандр, лавровый лист, гвоздика,
тысячелистник, грибы, красный перец сладкий и жгучий, тертая петрушка,
майоран, мускатный орех или цвет, тмин, тимьян, розмарин, можжевельник,
эстрагон, шалфей, кэрри, пряности для супа.
Жареная птица:
майоран, черный перец, красный перец
сладкий и жгучий, кэрри, шалфей, эстрагон, тимьян, розмарин, тмин,
чабер, корица, имбирь (если мы не хотим, чтобы нежирная птица в процессе
жарения или цыпленок на вертеле сильно высохли, то при помощи шприца
впрыскиваем в крылья, ножки и грудку смесь горячего вина в количестве
приблизительно 100 г, соли и пряностей тонкого помола; в цыпленка
впрыскиваем смесь масла, растопленного в вине).
Утка:
майоран, черный перец, шалфей, тысячелистник, корица, тимьян, кэрри, имбирь, розмарин, чабер, эстрагон.
Гусь:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец, кэрри, чабер.
Индейка:
майоран, шалфей, эстрагон, розмарин, тимьян, черный перец.
Курица:
майоран, кэрри, розмарин, тимьян, имбирь, корица.
Куриная печень:
шалфей, лук, немного черного перца, розмарин.
Субпродукты:
укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран,
мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук,
чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.
Колбаса домашняя:
чеснок, черный перец, тмин, красный
перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для
длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.
Студень:
перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.
Рыба
Блюда из рыбы:
зелень и корень петрушки, черный перец,
майоран, мускатный цвет, кэрри, укроп, чабер, эстрагон, лук, чеснок,
перец красный сладкий и жгучий (сушеный или свежий), перец душистый,
розмарин, шалфей, тмин, горчица белая, тимьян, пастернак, лавровый лист,
мята перечная.
Жареная рыба:
базилик, черный перец, листовая зелень,
чеснок, чабер, бедренец-камнеломка, огуречная трава, фенхель, укроп,
тмин, мускатный цвет, перец красный сладкий, петрушка, мелисса, кэрри,
миндаль горький и сладкий, кардамон, кориандр, кресс-салат.
Тушеная и вареная рыба:
лук, чеснок, мускатный цвет, гвоздика,
лавровый лист, тертая петрушка, базилик, чабер, фенхель, перец душистый,
розмарин, мелисса, бедренец-камнеломка, кэрри.
Напитки
Компот из слив:
анис, мускатный орех, перец душистый, шалфей.
Компот из груш:
имбирь, мускатный орех, гвоздика.
|
