Каталог статей

Хранение, подготовка

• Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике.

• Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

• Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20С.

• Молодой картофель легче чистится, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде.

• Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества.

• Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой.

• Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в целом виде.

• Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока.

• С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду.

• Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце.

Приготовление

• Картофель лучше варить в эмалированной посуде.

• Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовлять супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины.

• Для салатов лучше варить картофель в кожуре.

• Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 г на литр воды.

• Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь.

• Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла.

• Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист.

• В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки.

• Чтобы картофель не разварился, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару.

• Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне.

• Если картофель варится без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит.

• Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой.

• Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса.

• Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца.

• Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко «отбить» несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом.

• На старом картофеле не появятся пятна, если в воду добавить немного уксуса.

• Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите овощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким.

• Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливов, соусов.

• Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет.

• Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа.

• Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2-3 минуты, затем добавить взбитый белок.

• Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку.

• Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями.

• Чтобы картофель не «развалился» во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления.

• Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз.

• Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%.

• Картофель жареный «фри» и чипсы солят мелкой солью после приготовления.

• Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды.

• Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом.

• Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.